千亿预制菜，谁是幕后推手？

覆盖全国8亿人口，颠覆中国人的饮食习惯，人类饮食终极形态！

听完这通描述，我想大家应该猜到今天要聊的主题了，没错，就是近年爆火的预制菜。

今年3月，六部门联合发布新规，明确定义了预制菜。

预制菜称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。新规将中央厨房制作的菜、主食类像方便面、净菜沙拉、从预制菜中剔除了。

即使有了国家监管，但预制菜本身保存条件苛刻，用料复杂，食品安全依然是大众担忧的问题。

今年以来，“预制菜侵占年夜饭饭桌”、“315预制菜”等话题频上热搜。

在大众的认知里，预制菜几乎就是难吃、劣质的代名词。

只是，普通人的担忧并没有影响预制菜突飞猛进。市场规模一路狂飙，从20年的2888亿元涨至23年的5225亿元，2026年或将破万亿。

为什么人人嫌弃的预制菜越来越火？

一．打工人离不开预制菜

我们先来说说为什么预制菜受消费者欢迎。

先看看都哪些人在吃预制菜。

已婚家庭比单身人士更爱预制菜。

女性是家庭采买的主要决策者，预制菜可以帮女性省时省力，已婚家庭更喜欢预制菜就很好理解了。

一、二线25~35岁的打工人最爱预制菜。

根据国家统计局公告，2023年全国企业就业人员的周平均工作时间为48.7小时，而在2003年，仅有45.2个小时，2013年46.4个小时，10年增长了两个多小时，20年增长了3个半小时。

打工人不仅在效率上越来越卷，工作时间也越来越长了。

大城市的打工人普遍还要忍受一两个小时的通勤时间，每天到家洗个澡、刷个剧，就差不多凌晨了，如果再做饭——买菜、切菜，加上煮的时间。

得，咱打工人直接不用睡了，准备准备无缝衔接新一天。

超八成打工人买预制菜图的就是个方便快捷，节省时间。

现代人的生活态度，主打苦哈哈的日子，精致着过。

休息时，很多人想在家做饭放松一下，又不想费力洗菜择菜，配好的预制菜就成了他们最好的选择，这样既享受到了烹饪的乐趣还不用太累。

20年开始，户外运动兴起，市场规模持续上涨。

21年全国户外运动参与人数超4亿人次，到户外去，正成为越来越多人日常休闲的选择，”户外+预制菜“经济也跟着火了起来，近五成消费者食用预制菜场景是在户外。

二．消费者注重食品安全

但年轻人也不是盲目信任预制菜，

24年消费者单月购买预制菜两到三次的比例为17.5%，而22年这个数据为26.5%，两年间下降了近10%；

22年对生产源头不透明担忧的消费者占58.6%，24年增长到了62.9%；

大家降低食用预制菜的原因无非三个：食安问题、售后无保障、添加剂。

这几个最基础的保障，现在市面上的预制菜都无法做到，今年315晚会梅菜扣肉被曝滥用糟头肉，扣肉一直是热销产品，22年1-4月，梅菜扣肉位列抖音销售额top5，

23年许大师扣肉卖出了3000万份，单品年销售额就破亿了，这么算下来全国每个家庭至少吃过一次扣肉，也就是大家几乎都吃过槽头肉。

所谓槽头肉，也被称为淋巴肉、腺体肉，这些肉基本都长在猪脖子附近，俗话里不能吃的“血脖子肉”，指的就是这些肉。至于为什么不能吃，这些肉内含有大量淋巴结、脂肪瘤以及甲状腺等，聚集了大量细菌、病毒、寄生虫，会严重威胁人体健康。还可能含有一定的重金属元素，这些重金属元素更是会对人体健康产生不可逆的危害。

国家更有明确规定，禁止商家贩卖这类肉。

那为什么商家敢公然跟上面对着干呢？

因为便宜啊，有利可图谁不冲！

正常五花肉一斤要12元左右，而未经处理的糟头肉批发价只要3元，就这个成本差价，你是商家，选哪个？

当然，库润数据坚决抵制一切不良商家哈。

315晚会后，梅菜扣肉算是退出历史舞台了，消费者对猪肉为食材的产品信任度大幅下降，24年牛肉超越猪肉成为预制菜常食用食材TOP1。

对消费者来说，预制菜好坏，说来说去还是那几个点：信息透明、安全卫生、价格合理、口味丰富。

三.餐厅离不开预制菜

说完C端市场情况，我们再来聊聊餐厅对预制菜的需求。

做餐饮的应该都知道，餐厅三座大山：房租、人力、原材料。

一家餐饮企业原材料占比46%，房租占7%，人力26%，加起来要占到80%左右了。

餐饮行业利润很低，平均净利率也才不到10%，再加上行业竞争激烈，每年淘汰率很高，这样的背景下，餐厅想降低成本的意愿是很强烈的。

先说人力。

相较于西餐、韩餐等，中餐的制作流程是最复杂的。

中餐厅后厨一般分为三部分，切配负责处理原始食材，打荷承担砧板到炉头的过渡工序，炉头最终负责将菜品熟制。

预制菜的引入，厨师只需要把菜品加热就可以直接上桌了，省去了切配的过程。

工序简化了，对厨师等专业操作人员的需求也就降低了，人工成本就能降下来，这是餐厅引入预制菜最大的动力。

预制菜可以让餐厅人力成本降低45%。算一下，人力这块就能省下9%以上的成本。

上面提到，预制菜简化了出餐流程，可以减少后厨人员，这也直接降低了后厨和储物间面积，省下来的这些面积可以用来招待顾客，提高了坪效，间接降低了房租成本。

最后是原材料，

现在餐厅为了提高竞争力，在菜品上卷得五花八门，

然而品类越多，需要采购的食材也就越多，但并不能保证所有菜品每天都有人点，原材料就很容易腐烂，那投入产出比就会非常感人。

夏季的时候，加上不易保存的菜品，餐厅损耗就无法避免。餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，高的可达30%。

原材料在餐饮企业成本构成中占比最大，对餐厅来说，降低一些原料损耗，就能省下一大笔费用。

预制菜在加工完成后会经过高温杀菌、真空封装，储存周期比较长，能帮餐厅省下一大部分原材料费。

从人力、房租到原材料成本，预制菜给餐饮企业，确实能带来实实在在的降本增效，提升餐厅抗风险能力。

这么看，餐厅和预制菜算是双向奔赴了。

四.生鲜电商平台入局预制菜

除了餐饮端，一大片的生鲜电商平台也盯上了预制菜，

20年开始集体布局预制菜，美团买菜，盒马，京东到家、饿了么可以说无一缺席。

生鲜平台连续两年位列消费者购买渠道的TOP3，

预制菜生产标准化、成本低、规模化、高附加值，可以帮各大平台摆脱单一烧钱业务压力，算是难得的稳定增长点。

还有，短视频发展迅速，从娱乐流量进化为销售流量，2023年抖音新注册企业号达22%，表明抖音不再是单一的个人表达渠道，也逐渐成为品牌和商家营销的重要阵地；

各大短视频平台均开通了商家店铺、视频/图文带货、直播等，帮消费者形成了搜索产品——种草——店铺下单完整链条，

2022年，消费者在短视频渠道购买预制菜比例为27.7%，2024年这一数据增长至38.5%，两年增长了10.8%。

只能说，在餐厅、社媒、消费者三端的推动下，预制菜发展迅速是顺势而为的结果，

21年至今，预制菜企业增势明显，2024年一季度新增注册量是去年同期15倍多，21年、22年预制菜有超30起融资项目，金额从千万到亿级不等，23年有14家上市企业预制菜营收超亿元。

然而，高速扩张的同时必然伴生一系列问题：

工厂生产环境杂乱，剩菜包装了再卖，自热米饭是重组大米，冷链系统不完善；市面上做预制菜的商家很多，有商标的企业却少之又少，这无疑加大了市场监管难度，新规出台前，预制菜都处于缺乏管理的状态，今年315梅菜扣肉事件更是揭开了预制菜的遮羞布。

这次曝光既是警示也是缓冲，希望各大品牌日后有所改进，在保证多、快、省上也能做到好。

对于预制菜，大家怎么看呢？

参考资料：

1.《2024年第一季度预制菜市场趋势洞察报告》 KuRunData库润数据

2.《万亿预制菜，资本有多爱？》IC实验室

3.《预制菜为什么我们逃不过？》硬核的半佛仙人

4.《反对预制菜的人，只有9.1%》DT商业观察