中产爱吃的碱水面包，为什么是“裂开”的？

最近这一两年，碱水面包火了。

在小红书搜索“碱水面包”，浏览量高达7.9亿次，红棕色的面包皮，扭结、球状、长条形等各式各样的形态，让碱水面包看上去格外诱人。

不过你有没有发现，无论是什么样的碱水面包，表面大多都有一条或几条“裂口”，开了口的碱水面包露出“五颜六色”的内馅，和其他完好无损的面包形成鲜明的对比。

问题来了，“裂口”是碱水面包的标配吗，为什么这种面包不能“毫发无损”地出现呢？

碱水面包怎么火起来的？

传统的碱水面包指原料只有水、面粉、酵母、盐等，在烘烤前需要用碱水进行浸泡，烘烤后表面会形成一层红棕色发亮的外皮，尝起来有咸香味的面包。现在，碱水面包的口味也十分多样了，有的在面团中加入了抹茶粉，烤出来“绿油油”的，还有的加了芋泥、紫薯等，口感丰富多元。虽然碱水面包看起来十分“现代化”，但它其实也有相当长的历史。碱水面包诞生于德国巴伐利亚，是德国非常具有代表性的传统面包，因此又被称为巴伐利亚碱水包。关于碱水面包的起源，可以说是一场“意外”。相传，德国中世纪的一位面包师因为犯罪被国王惩罚，但他面包制作技能出色，国王给了他一个弥补错误的机会：制作一款又脆又软还能看到三束阳光的面包。受同行双臂交叉苦思冥想状态的启发，这位面包师想到，面包的外形可以仿照人双臂交叉的样子，细的地方代表手臂，烘烤之后相对较脆，粗的地方代表脑袋，烘烤之后相对较软。交叉部分的三个洞正好可以看到三束阳光。

然而在烘烤时，面包师不慎摔倒，面包也散落在地上，由于来不及重新制作，他只能将面包从地面的水渍中捡起放进烤箱烘烤。没想到出炉后的面包表皮红棕发亮，国王品尝后大为满意，随即赦免了面包师。掉地上的面包刚好沾到的就是碱水。也正是面包师的这一摔，碱水面包由此诞生。可以说，最早的碱水面包就是外形呈扭结状且蘸过碱水的面包。虽然这更像是一个趣味小故事，不过后来考古出土的碱水面包外观也确实是扭结状。2015年3月，德国考古学家在雷根斯堡的多瑙市场发现了被烧焦的碱水面包。根据碳定年检测结果，面包制作于1700—1800年间。

值得一提的是，这种面包还有一个名字：普雷结（德语brezel)。相传，“brezel”一词来源于拉丁文“brachiatellium"，意思是”小胳膊“，代表着人们祷告时双臂交叉在胸前的手势，所以碱水面包也被认为传递着虔诚的信仰，深受德国人的喜爱。此外，由于碱水面包本身浸泡过碱水，过去一直流传着它能“调节身体酸碱”的说法。德国人喜食肉类、爱喝啤酒，长此以往体内钙质流失严重，很多人会出现骨质疏松和牙齿松动等问题，于是政府便号召人们食用碱水面包来调节身体酸碱。关于人体酸碱度的调养最终被证明是伪科学，但无论如何，碱水面包最终成为了德国人餐桌上常见的食物之一。在慕尼黑啤酒节上，德国人的啤酒最佳搭子不是炸鸡，而是碱水面包，他们在喝啤酒的时候会吃一些碱水面包，如同我们喜欢用毛豆和花生做下酒菜一样，所以碱水面包又被称做“啤酒面包”“啤酒结”。现在，碱水面包还被贴上了“健康”“低脂”的标签，成为减脂星人的心头好。传统的碱水面包的一般只有水、面粉、酵母、盐、烘焙碱等基础材料，无糖无油，没有其他馅料，原料简单干净。再加上碱水面包的外壳比较硬，充分咀嚼之后不知不觉就有了饱腹感，所以不少人将碱水面包放到了自己的减脂菜单中。在小红书搜索碱水面包，大部分帖子也都是和减脂、健康饮食相关。此外，很多营养师、博主和明星都曾推荐过碱水面包，比如中国首批注册营养师谷传玲就提到，馒头的能量是236千卡/100克，有的碱水面包能量是227千卡/100克，比馒头的能量还低；明星赵露思也曾分享自己吃碱水面包的经历。

再加上不少商家也开始生产各式各样的碱水面包，盒马鲜生等还推出了一款“碱水生吐司”，主打“饱腹健康”。就这样，碱水面包火了起来。

不过，现在的碱水面包早已不止是最初的“普雷结”这一种形态，有长条的棒状、圆滚滚的球状，还有贝果状的，但不管外观如何，它们都无一例外被开了口，少则一道口子，多则三四道口子，就连碱水吐司上面也有裂纹，“开口”成了碱水面包的标志性特征。这又是为什么？碱水面包：这个口非开不可？

碱水面包的开口由来已久。还记得前面讲的那个关于碱水面包起源的小故事吗？它还有后续，那就是面包师亲自给碱水面包“开刀”了。被赦免的面包师，在碱水浸泡过的面团上划开了一刀，代表自己“死里逃生”，这个划开的刀口代表他自己面带微笑，露出牙齿的形象，以感谢国王的赦免之恩，同时传达出他对国王的敬仰之情。

后来，这个划刀的步骤被保留了下来，成为了制作碱水面包必不可少的一步。在面团泡完碱水后，需要用刀在面团鼓起的部分横切割出口子，完成这一步后，再将碱水面包放进烤箱中进行烘烤。

需要说明的是，有时就算不划刀，碱水面包也会自己“开口”，这和它的制作工艺有关。碱水面包相比普通面包多了泡碱水的步骤。这里的碱指的是烘焙碱，也就是食用级氢氧化钠。面包师在做碱水面包的时候，会先用烘焙碱按照一定比例和水配成碱水，将面团放到碱水中浸泡30秒左右，然后再捞起面团放进烤箱烘烤。有时面包师没有掌握好碱水的浓度以及浸泡碱水的时间，碱水面包在烘烤的时候就会“开口”。有烘焙人士专门做过实验，如果碱水浓度过高（碱水浓度超过3％），面团浸泡碱水的时间过长（超过30秒），烤制过程中碱水面包就更容易出现“开口”的情况。不过，碱水面包“开口”也不全怪碱水。碱水面包“开口”是高温烘烤导致膨胀爆发的自然反应，尤其是在面包顶部和侧面“开口”。这是因为面包师手作整形面团时，每个位置的力道和黏合不同，这会导致碱水面包出现不同程度的开裂现象。并且这个问题并不是只有碱水面包才会出现，法棍等硬欧包也存在。

鉴于此，面包师们索性直接划开口子，有了口子之后，碱水面包在烘烤时就会顺着“开口”延展蓬松，而不会自己乱开口子。当然，也有碱水面包不开口，不过或许是看惯了开口的碱水面包，这种不开口的碱水面包看起来反而缺失了些许美感。

这样看下来，碱水面包乱开口和不开口都会影响美观。对于面包来说，卖相很重要，这就需要面包师“助力”，让碱水面包的口子漂亮一些。面包师通常会根据面团的形状，用小刀在其表面割开1～3条口子。不要小看给面包开口这个动作，掌握不好力度和速度，很容易开出“歪七扭八”的口子。

很多面包师还在碱水面包里加了香肠、乳酪、红豆等馅料，开过口后，不仅看起来漂亮，而且一眼就能看出是什么口味，直接明了。

话又说回来，碱水面包的口子是自然形成也好，人工切开的也罢，面包好看、好吃又健康才是更重要的。

参考资料：[1]雷锡林，武晓龙，韦昔奇.西式面点制作技术[M].重庆大学出版社，2021.[2]东京烘焙职业人：实验室|碱水实验危险系数与美味成正比的德国结！有配方！有细节！[3]COUSS卡士烤箱：美食地图|德国碱水面包的前世今生，发现pretzel的魅力

来源：中国新闻周刊